Dark Stores & Dark Kitchens
Parlons d’un sujet d’actualité et d’activités qui se sont fortement développé avec l’essor des applications mobiles et de la livraison à domicile. J’ai nommé les Dark Store et les Dark Kitchen. Ces activités sont apparues en 2010 aux États-Unis et pour les plus précurseurs en 2015 en France. Elles reposent sur un concept commun, une commande est passée à distance par le consommateur, via la plupart du temps une application mobile.
La commande consiste en la préparation de courses pour les Dark Store et la préparation de plats cuisinés pour les Dark Kitchen. Et ces préparations lui sont livrées directement à son domicile, la plupart du temps par des drones. Alors que ces activités sans présence de consommateurs se sont fortement développées après la crise du business dans les centres urbains. Leur implantation a été récemment encadrée au travers de la destination à donner aux locaux dans lesquels elles sont exercées.
Tout d’abord, l’encadrement s’est fait à l’initiative de la mairie de Paris. Elles considèrent que les Dark Store, à défaut de réception de la clientèle, sont des entrepôts. Et elle reprochait aux acteurs du marché l’exploitation de locaux auparavant dédiés au commerce. En effet, le PLU de Paris prévoit que la transformation en entrepôts de locaux existants en rez de chaussée est interdite.
Or, à défaut de déclaration préalable de changement de destination des locaux, la mairie de Paris a enjoint aux entreprises exploitant des Dark Store en rez de chaussée de redonner leur destination commerciale aux locaux. Cette position a été confirmée par un arrêt du Conseil d’État du 23 mars 2023 et concomitamment au concours de circonstances, par un arrêté ministériel de la veille du 22 mars 2023 qui est venu définir cette notion d’entrepôt qui englobe désormais les locaux exploitant des Dark Store, du pas de décision du Conseil d’État pour les Dark Kitchen.
Mais l’arrêté du 22 mars 2023 a défini les locaux abritant ces laboratoires de cuisine. Ils créent une sous destination spécifique et différente de celle des entrepôts, sous destination dite de cuisine, dédiée à la vente en ligne. À signaler, l’activité de Dark Kitchen est différente de celle de restauration qui, elle, recouvre les constructions destinées à la restauration sur place ou à emporter avec accueil d’une clientèle.
C’est donc la notion d’absence de clientèle qui caractérise les Dark Kitchen par rapport à la restauration classique. Cette nouvelle réglementation entre en vigueur à compter du 1ᵉʳ juillet 2023 à compter de cette date. Il convient pour les exploitants de Dark Store et Dark Kitchen d’être vigilants dans le cadre de leur prise à bail de locaux en vérifiant que les activités non commerciales y sont autorisées après consultation du PLU local qui leur permettra ou non de s’implanter et moyennant une déclaration préalable de changement de destination.
Le cas échéant, si des commerces y étaient préalablement exploités.
